Royal au Chocolat: il faut d’abord réviser ses classiques.

4 juillet 2007 at 21:49 (Chocolat, Desserts à partager, pierre hermé) (gateau au chocolat, pierre hermé, praliné maison, praliné noisette, royal praliné, trianon)

Voilà déjà quelque temps que cela me démangeais…
A force de surfer sur les blogs des autres, de glaner des idées ici et là, je me suis dis que moi aussi j’avais plein de choses à partager avec vous.
Cuisiner en solo c’est pas mon truc, j’aime cuisiner pour les autres, faire plaisir quoi!
Alors vaille que vaille, c’est décidé, aujourd’hui je crée MON blog.
Pour fêter ça, un grand classique: le Palissy (hommage à Jean M…), plus connu sous le nom de Royal.

L’intégrale ou la version rapide (dacquoise+feuillantine de praliné noisette+chantilly au chocolat), à vous de choisir….

Chantilly au chocolat:

• 200g de crème fleurette (35% MG minimum)
• 70g de couverture (du chocolat quoi!) noire (Mexique 66% – Barry) ou lait (Jivara – Varhona)

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux.
Mélangez au fouet.
Réserver le tout au frais.

Feuillantine de praliné noisette (Pierre Hermé):

• 200g de noisettes décortiquées (pour changer j’ai fait moitié amandes, moitié noisettes)
• 125g de sucre semoule
• 40g d’eau
• 100g de couverture lait (Ghana 40% – Barry)
• 20g de beurre

Préchauffer le four à 170° et déposer les noisettes sur un plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10min environ pour torréfier les fruits.
faire un caramel clair avec le sucre et l’eau (121°C).
Verser les noisettes et remettre sur feux doux.
Le sucre va grainer (photo 1), remuer constamment jusqu’à ce que les fruits soient enrobés de caramel (photo 2)(on obtient des chouchous….!)
Débarrasser sur un plaque et laisser refroidir (photo3).
Casser en morceaux et placer dans le robot muni du couteau.
Réduire en purée (5min).
Pendant ce temps faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
Mélanger le praliné, le chocolat et 50 de feuillantine de praliné (ou une 20aine de gavottes en morceaux)
Prendre un petite cuillère et goûter………

  

Biscuit rayé (facultatif)

Etape 1: les rayures

• 25g de farine T45 (spéciale pâtisserie)
• 25g de blanc d’oeuf (1/2)
• 25g de sucre
• 20g de farine
• colorant marron

Mélangez le tout
Verser quelques gouttes de colorant marron jusqu’à obtenir la tonalité désirée.
Sur un feuille d’exopat ou à défaut de papier cuisson siliconée, étaler une fine couche de pâte. Avec un peigne, tracer des lignes.
Réservez au congélateur.

Etape 2: le biscuit

• 2 oeufs entier
• 2 jaunes + 2 blancs
• 100g de sucre
• 50g de farine T45
• 3cs d’huile neutre (huile d’olive si on utlise ce biscuit pour un entremet aux fruits)

Préchauffer le four à 210°
Monter les deux blancs en neige.
Blanchir les oeufs restants avec le sucre.
Ajouter la farine tamisée.
Incorporer les blancs en soulevant délicatement l’appareil
Verser l’huile et mélanger.
Dresser l’appareil en couche mince à l’aide d’une spatule sur les rayures.
enfourner pour 6/8min.
Réserver.

Dacquoise aux noisettes (fond)

• 3 blancs et demi
• 40g de sucre
• 100g de poudre de noisettes
• 100g de farine T45

Préchauffer le four 170°C.
Monter les blancs en neige en incorporant en plusieurs fois le sucre.
Incorporer la farine et les noisettes en soulevant délicatement l’appareil.
Dresser sur une feuille d’exopat.
Enfourner pour 30min.

Le montage

Sortir la chantilly au chocolat et la monter au batteur (en 5min c’est fait).

Choisir un cercle de 18cm de diamètre ou un moule de votre choix chemisé de papier cuisson.
Découper des bandes dans le biscuit rayé legérement inférieures à la hauteur du moule/cercle.
En chemiser le moule.
Couper un rond légèrement inférieur au diamètre du moule dans la dacquoise et le déposer au fond du moule.
Verser le praliné feuilleté et égaliser.

Verser la chantilly au chocolat et bien égaliser la surface.
Placer l’entremet au congélateur (au grand froid comme disent les pros) pour deux heures.

Saupoudrer de cacao amer puis démouler. Décorer à l’envie.
Laisser revenir à température ambiante.