Fabuleux cake aux fruits confits by Pierre Hermé of course.

22 novembre 2007 at 10:17 (le gouter, pierre hermé) (, , , )

Cake aux fruits

cake aux fruitsQui n’a jamais rêvé de réussir le cake aux fruits confits parfait?

Fruits bien répartis (et pas tous au fond…), texture moelleuse et ferme à la fois. Eh bien ce cake existe, il suffit de suivre la recette de Pierre Hermé…

Rien de compliqué dans la recette sinon que PH précise qu’il faut utiliser des fruits de qualité. Tant mieux, j’habite aux pays du fruit confit. Entre Carprentras et Saint Rémy de Provence je suis gaté. J’ai donc suivi les traces de Van Gogh et c’est chez Lilamand, confiseur (pour beaucoup le meilleur) à Saint Rémy depuis 1866 que je suis allé chercher ces petites merveilles préparée selon une méthode ancestrale mise au point par Nostradamus et Olivier de Serres.Ananas confit LilamandAnanas confit Lilamand

La Boutique propose un impressionant assortiment. Oranges, fraises, abricots, figues, quartiers de melon, prunes, poires, kumkats, cédrats, cerises, citrons, kiwis, figues de barbarie, batons d’angélique, pêches, gingembre, marrons et autres mandarines sont présentés confits et glacés ou simplement égoutés, présentation à privilégier pour les préparations.

Bon plan: pour les patissiers du dimanche comme nous, des assortiments de fruits déclassés, c’est a dire brisés ou présentants des défauts visuels mais tout aussi bons, sont présentées en boites de 1kg bien pratiques et à prix très doux… Ah oui j’oubliais….. le tout est disponible en ligne ——> la boutique.

 Bien entendu je n’ai pu m’empecher de modifier un peu la recette…

Pour un cake de 20cm et 6 cakes individuels.

  • 200g de beurre extra fin coupé en cubes et passé 2 minutes au MO en mode décongélation
  • 4 petits oeufs
  • 150g de cassonade blonde
  • 300g de farine T45
  • 25cl de rhum brun
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 200g de raisins secs
  • 100g de cerises confites
  • 200g de fruits assortis au choix et coupes en cubes de 1cm
  • QS de nappage abricot, cerises pour le décor

J-1

Lavez et égouttez les raisins, le mettre à mariner avec 15cl de rhum.

J

Préchauffer le four a 250° – Peser l’ensemble des ingrédients
Battre le beurre et la cassonade pendant 2mn.
Ajouter les oeufs un par un.
Tamiser ensemble la farine et la levure. Ajouter au mélange beurre/sucre et mélanger jusqu’a obtenir un appareil homogéne.
A la spatule et en soulevant délicatement la pate, ajoutez les raisins et les fruits.
Beurrer généreusement les moules et les remplir.
Enfourner et baisser immédiatement la température à 180° pour 1h10 en ce qui concerne le cake, 30mn pour les minis. 
Qand le cake commence à se développer et à crouter, PH recommande de  le fendre à l’aide d’une corne (spatule large pour moi) afin qu’il se développe harmonieusement.
Le cake est cuit quand une lame de couteau en ressort sèche.
Dès la sortie du four, asperger du restant de rhum et démouler sur une grille. Quand le cake est froid, chauffer le nappage abricot ou à défaut de la confiture et laquer le cake. décorer de moitiés de cerises qui adhéreront ainsi parfaitement.

PH recommande alors de le filmer et de l’oublier pendant 4 jours afin que les arômes se développent.
Aurez vous la patience d’attendre? Chez nous en tous cas l’espérance de vie d’un cake ne dépasse pas 48H….

Ce cake se conserve parfaitement pendant 10 jours, pratique pour anticiper quand la famille ou les amis débarquent….

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Royal au Chocolat: il faut d’abord réviser ses classiques.

4 juillet 2007 at 21:49 (Chocolat, Desserts à partager, pierre hermé) (, , , , , )

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Voilà déjà quelque temps que cela me démangeais…
A force de surfer sur les blogs des autres, de glaner des idées
ici et , je me suis dis que moi aussi j’avais plein de choses à partager avec vous.
Cuisiner en solo c’est pas mon truc, j’aime cuisiner pour les autres, faire plaisir quoi!
Alors vaille que vaille, c’est décidé, aujourd’hui je crée MON blog.
Pour fêter ça, un grand classique: le Palissy (hommage à Jean M…), plus connu sous le nom de Royal.

L’intégrale ou la version rapide (dacquoise+feuillantine de praliné noisette+chantilly au chocolat), à vous de choisir….

Chantilly au chocolat:

  • 200g de crème fleurette (35% MG minimum)
  • 70g de couverture (du chocolat quoi!) noire (Mexique 66% – Barry) ou lait (Jivara – Varhona)

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux.
Mélangez au fouet.
Réserver le tout au frais.

Feuillantine de praliné noisette (Pierre Hermé):

  • 200g de noisettes décortiquées (pour changer j’ai fait moitié amandes, moitié noisettes)
  • 125g de sucre semoule
  • 40g d’eau
  • 100g de couverture lait (Ghana 40% – Barry)
  • 20g de beurre

Préchauffer le four à 170° et déposer les noisettes sur un plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10min environ pour torréfier les fruits.
faire un caramel clair avec le sucre et l’eau (121°C).
Verser les noisettes et remettre sur feux doux.
Le sucre va grainer (photo 1), remuer constamment jusqu’à ce que les fruits soient enrobés de caramel (photo 2)(on obtient des chouchous….!)
Débarrasser sur un plaque et laisser refroidir (photo3).
Casser en morceaux et placer dans le robot muni du couteau.
Réduire en purée (5min).
Pendant ce temps faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
Mélanger le praliné, le chocolat et 50 de feuillantine de praliné (ou une 20aine de gavottes en morceaux)
Prendre un petite cuillère et goûter………

Le sucre sable. 125.jpg 1262.jpg

Biscuit rayé (facultatif)

Etape 1: les rayures

  • 25g de farine T45 (spéciale pâtisserie)
  • 25g de blanc d’oeuf (1/2)
  • 25g de sucre
  • 20g de farine
  • colorant marron

Mélangez le tout
Verser quelques gouttes de colorant marron jusqu’à obtenir la tonalité désirée.
Sur un feuille d’exopat ou à défaut de papier cuisson siliconée, étaler une fine couche de pâte. Avec un peigne, tracer des lignes.
Réservez au congélateur.

Etape 2: le biscuit

  • 2 oeufs entier
  • 2 jaunes + 2 blancs
  • 100g de sucre
  • 50g de farine T45
  • 3cs d’huile neutre (huile d’olive si on utlise ce biscuit pour un entremet aux fruits)

Préchauffer le four à 210°
Monter les deux blancs en neige.
Blanchir les oeufs restants avec le sucre.
Ajouter la farine tamisée.
Incorporer les blancs en soulevant délicatement l’appareil
Verser l’huile et mélanger.
Dresser l’appareil en couche mince à l’aide d’une spatule sur les rayures.
enfourner pour 6/8min.
Réserver.

Dacquoise aux noisettes (fond)

  • 3 blancs et demi
  • 40g de sucre
  • 100g de poudre de noisettes
  • 100g de farine T45

Préchauffer le four 170°C.
Monter les blancs en neige en incorporant en plusieurs fois le sucre.
Incorporer la farine et les noisettes en soulevant délicatement l’appareil.
Dresser sur une feuille d’exopat.
Enfourner pour 30min.

Le montage

Sortir la chantilly au chocolat et la monter au batteur (en 5min c’est fait).

Choisir un cercle de 18cm de diamètre ou un moule de votre choix chemisé de papier cuisson.
Découper des bandes dans le biscuit rayé legérement inférieures à la hauteur du moule/cercle.
En chemiser le moule.
Couper un rond légèrement inférieur au diamètre du moule dans la dacquoise et le déposer au fond du moule.
Verser le praliné feuilleté et égaliser.

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Verser la chantilly au chocolat et bien égaliser la surface.
Placer l’entremet au congélateur (au grand froid comme disent les pros) pour deux heures.

Saupoudrer de cacao amer puis démouler. Décorer à l’envie.
Laisser revenir à température ambiante.

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